Après une formation à l'École Supérieure des Arts Appliqués de Lyon et à l'Institut des Études Théâtrales de la Sorbonne à Paris, Véronique Seymat travaille, dès 1988, en tant qu'assistante aux décors et aux costumes sur de nombreuses productions théâtrales et cinématographiques. En 1992, elle crée pour Gilbert Blin la scénographie et les costumes de Iphigénie en Aulide (Gluck), de La Pastorale et de Werther (Massenet) à l'Opéra de Nancy et à l'Opéra-Comique. Dès 1994, elle travaille avec Stephan Grögler ; ils collaborent ensemble aux décors et Véronique Seymat crée les costumes de productions telles que Le Tour d'écrou, Le Viol de Lucrèce et The Beggar's Opera (Britten) à Caen, Hansel et Gretel (Humperdinck) à Lyon, La Bohème (Puccini) à Bienne, Kaiser von Atlantis (Ullmann), La Mort de Socrate (Finzi) à l'Opéra-Comique, La Traviata (Verdi) à Dublin, L'Anima del filosofo (Haydn) à Lausanne, Johnny Johnson (Weill) à Caen, Tancredi (Rossini) à Marseille, La Cenerentola (Rossini) à Lausanne, Viva la mamma (Donizetti) à Montpellier, Didon et Enée (Purcell) et Le Triomphe de l'honneur à l'Atelier Lyrique de Lausanne.
Véronique Seymat a également signé les costumes pour Le Secret de Suzanne (Wolf-Ferrari), Le Téléphone et Aller retour (Menotti), Gallina en création mondiale à l'Opéra de Lyon dans une mise en scène d'Alexandre Tarta ou encore Becket ou la gloire de Dieu au Théâtre de Paris (mise en scène Didier Long). Cette production lui vaudra d'être nominée pour le Molière du meilleur créateur de costume en 2001. En 2003, elle a signé les costumes de Niobé et Medeamaterial (Dusapin) ainsi que Roland (Lully) à l'Opéra de Lausanne, Don Pasquale (Donizetti) à l'Opéra de St Gall et en 2004, La Somnambule (Bellini) à l'Opéra de Santa Fe avec Natalie Dessay, production dont elle co-signe les décors et qui fut reprise en janvier 2005 à l'Opéra de Bologne.
Elle crée les costumes des Noces de Figaro pour l'Opéra de Nantes en 2006 et en juin 2007 pour une version de Cendrillon de Massenet au Théâtre de la Monnaie à Bruxelles. Parallèlement à sa carrière à l'opéra, elle travaille aussi pour le monde du luxe où elle crée des costumes et robes de défilés pour Van Cleef and Arpels et Cartier.